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VIGNETO-RACCOLTA

Tutto nasce dalla vigna per passare poi alla vinificazione, all’affinamento e infine all’imbottigliamento. La differenza la fanno i nostri vitigni, la nostra terra e le condizioni climatiche ottimali. Le corrette tecniche di conduzione del vigneto non si tralasciano e anzi, pur mantenendo i caratteri di duemila anni fa, il miglioramento tecnologico le ha rese più controllabili.

La vendemmia è il momento della raccolta dell’uva e dalla vigna è portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che trasformerà il mosto in vino. Il rituale della vendemmia da sempre porta con sé un grande fascino, oltre che un valore storico e antropologico. Si tratta di un vero e proprio “evento” annuale di lavoro e condivisione sociale nel territorio.

Il nostro periodo di raccolta dell’uva è solitamente tra agosto e settembre. In generale, si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato. Più precisamente quando si parla di maturità fenolica. A questo punto i profumi e gli aromi iniziano ad essere presenti nell’uva, ovvero quando le tre parti che compongono l’acino (buccia, polpa e vinacciolo) hanno raggiunto la maturità completa. Ma non si tratta di soli valori analitici, quali grado zuccherino e acidità, ma anche di espressione sensoriale. Noi ricorriamo nella totalità dei nostri vigneti alla raccolta dell’uva manuale. Questa scelta ci permette di effettuare una prima selezione delle uve in vigna e dunque poter orientare la nostra produzione su elevati standard qualitativi.

La raccolta dell’uva manuale è svolta a mano dai nostri vendemmiatori. Viene fatta con l’ausilio di un trattore con il carrello e la dotazione di una piccola cassetta che quando è piena le uve raccolte devono essere riposte nel carrello.

Da sempre i nostri vendemmiatori più esperti formano in vigna i “giovani” sulle procedure e le regole per la raccolta dell’uva:

evitare di raccogliere uva bagnata perché l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto;
non raccogliere durante le ore più calde della giornata per impedire fermentazioni indesiderate;
riporre l’uva in contenitori non troppo capienti per evitare schiacciamenti;
trasportare l’uva velocemente nei locali in cui verrà effettuata la vinificazione, per evitare macerazioni o fermentazioni indesiderate.

Oggi come sempre, la nostra vendemmia è un rito che coinvolge pensionati, studenti e tutta le nostre famiglie. Si conclude sempre con la cena tutti insieme, una vera e propria festa che conclude i faticosi giorni di lavoro, fatta di racconti e di brindisi al vino che verrà.

VINIFICAZIONE IN BIANCO

Inizia la vinificazione, quando arrivano le prime uve appena raccolte, la cantina si anima per trasformare al meglio i frutti della vendemmia in vino, così si inizia dalla pressatura. Scaricate le cassette con le uve dal carrello del trattore si procede, per le uve bianche, a scaricare l’uva intera, direttamente dentro la pressa dall’imboccatura centrale in alto dove si inizia la pressatura soffice per evitare un’eccessiva estrazione dei tannini delle bucce e dei raspi .

Il primo mosto scorre nei fermentini, le vasche in acciaio, che grazie alla tecnologia di controllo della temperatura, fanno si che nel mosto avvenga una decantazione statica delle particelle grossolane per l’effetto della temperatura bassa. All’indomani il mosto pulito viene travasato per dare avvio alla fermentazione aggiungendo il piede di fermentazione che abbiamo preparato in campagna in campo. La temperatura di fermentazione è un fattore fondamentale perchè soltanto fermentando a temperature tra i 14-16°C per i primi giorni e 18-20°C negli ultimi giorni non si intacca la qualità del vino e si conservano gli aromi fruttati varietali. Terminata la fermentazione alcolica, dopo 7-10 giorni, il vino viene travasato per togliere la feccia grossolana che porterebbe al vino effetti indesiderati e si lascia il vino sulla feccia nobile dove di tanto in tanto si effettua il "sur lie" che consiste nel mantenere il vino a contatto con il sedimento di lieviti morti a fine fermentazione alcolica (feccia fine) fino all’imbottigliamento.

VINIFICAZIONE IN ROSSO

Scaricate le uve in cassetta nella tramoggia di scarico e diraspate il mosto viene portato all’interno dei serbatoi di fermentazione i cosiddetti “fermentini” dove viene avviata la fermentazione alcolica aggiungendo il piede di fermentazione che abbiamo preparato in campagna in campo, per ottenere un vino ricco di colore, profumi e struttura, l’estrazione dei polifenoli dalle bucce risulta di fondamentale importanza. Gestire il tempo di macerazione durante la vinificazione permette dunque di intervenire in modo diverso sull’estrazione salvaguardando l’eleganza del prodotto finale e per questo in tutti i nostri vini abbiamo deciso di vinificare facendo macerare sulle bucce il nostro mosto non meno di 15 giorni.

Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli antociani, che danno in pochi giorni colori molto intensi con spiccate tonalità rosso rubino o violaceo. Nei giorni successivi parte dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po’, a vantaggio di una migliore estrazione di polifenoli totali e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino.

Durante la fermentazione le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, il cappello delle vinacce, che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l’estrazione adottiamo la pratica del DELESTAGE (o svuotamento), che consiste nello svuotare la vasca dove è stato immesso il pigiato (mosto+vinacce) solo della parte liquida, lasciando che il cappello di vinacce si adagi sul fondo, per poi riempirla di nuovo.

Questo saliscendi provoca la rottura del cappello, una leggera pressatura, e quindi una migliore estrazione.

Terminata la fermentazione si può procedere con la svinatura che consiste nell’eliminazione delle bucce e fecce di fermentazione, cellule morte di lievito, sostanze coagulate, sali e piccole particelle solide. Le vinaccie ancora imbevute di mosto-vino sono asciugate con la torchiatura (o pressatura) attraverso delle presse a membrana che permettono un’estrazione ottimale ed evita eventuali astringenze o acidità del liquido estratto.

AFFINAMENTO

La vendemmia è finita, i lieviti hanno trasformato tutti gli zuccheri in alcol ma c’è ancora tanto da aspettare, prende ora avvio l’affinamento del vino.

Solo con questo processo possiamo trasformare un anno di fatica in vigna in dei vini complessi nei sapori e nel bouquet. Però soltanto l’impegno e la ricerca nei successivi mesi ci permetterà di aggiungere alla fragranza e alle caratteristiche aromatiche del vitigno anche le note e i profumi secondari ma soprattutto terziari del vino.

Da dopo la svinatura fino all’imbottigliamento, i vini sono sottoposti a trattamenti stabilizzatori naturali e a un periodo di maturazione, che può durare da pochi mesi a più anni.

Il vino sosta per tutto il periodo solo in acciaio, pertanto riesce a mantenere l’integrità dei caratteri originari del vitigno, la freschezza dei profumi e del gusto. In questi casi l’imbottigliamento avviene nella primavera successiva all’anno della vendemmia.

Anno dopo anno, vendemmia dopo vendemmia continuiamo a sperimentare metodi e tempi di affinamento diversi. Tutto questo è necessario per continuare ad esaltare in ogni vendemmia le caratteristiche dei nostri vini.

IMBOTTIGLIAMENTO

Finalmente ci siamo. Come ogni anno arriva l’imbottigliamento del vino affinato da tanti mesi. L’ultima fase del processo di produzione del vino prende avvio e in questo momento è fondamentale garantire la migliore conservazione e stabilità. Come? Cercando di manipolare meno possibile ed evitando il contatto con l’aria che provocherebbe problemi di ossidazione e imbrunimento, infatti preferiamo non ricorrere a filtrazioni, stabilizzazioni, chiarifiche ed aggiunte di anidride solforosa prima dell’imbottigliamento e per evitare il contatto con l’aria si utilizzano riempitrici che nella bottiglia vuota e subito prima di inserire il tappo vengono utilizzati dei gas inerti. Questi assicurano una perfetta pulizia e, soprattutto, non interferiscono con il profumo e il sapore del vino.

Messo il tappo si lasciano i vini riposare per settimane e dopo si procede all’applicazione, a mano, della gommalacca che aderirà perfettamente alla bottiglia. Segue, sempre manualmente, l’applicazione delle etichette e la numerazione progressiva delle bottiglie. Infine, le bottiglie vengono avvolte nella carta velina e inserite nei cartoni da 6. Qui attenderanno gli ultimi mesi, solitamente da 3 a 6, per l’affinamento in bottiglia prima di essere messe nel mercato.

Questo è il momento in cui si vedono i risultati delle scelte fatte sul “vestito” del vino e su come una cantina si presenta al pubblico. Sicuri della qualità della nostra produzione e dell’impegno nel migliorare anno dopo anno, abbiamo sin da subito attribuito una grande importanza al design della nostra bottiglia. Abbiamo provato a fare delle scelte che potessero rappresentare al meglio la nostra filosofia produttiva. Etichette moderne di filigrana di cotone, tappo biodegradabile in polimeri della canna da zucchero, gommalacca di prima scelta con il logo dell’Azienda Agricola La Vela. Questi elementi crediamo possano rappresentare al meglio la passione della nostra famiglia nel produrre vino di qualità. Che ne pensate?

Le moderne tecnologie di vinificazione, affinamento e imbottigliamento del vino hanno permesso di fare passi da gigante. La qualità delle produzione è aumentata enormemente. Ma chi non si ricorda con un po’ di malinconia del tappatore a mano, del tappo a corona, dei fiaschi vuoto a rendere, o delle damigiane?! Noi certamente si, e li conserviamo tutti in cantina.

L’evoluzione dei gusti e la necessità di raggiungere mercati lontani ha fatto si che queste “tecnologie” della tradizione siano sempre meno utilizzate e/o abbinate a prodotti di medio-bassa qualità. Noi vi assicuriamo che se passate a trovarci una damigiana dei nostri vini migliori ve la riempiamo con estremo piacere!

La nostra politica sull’utilizzo dei solfiti è molto chiara: “La strada che vogliamo intraprendere è quella che porta verso la produzione di un vino senza solfiti. Al momento i nostri vini dichiarano in etichetta la presenza di solfiti così come regolato dalla normativa ma sono ben al di sotto della soglia limite del loro utilizzo. Nonostante ciò, il nostro impegno all’interno del ciclo produttivo è quello di utilizzare sempre di meno questo tipo di additivi. Ciò è possibile attraverso una selezione accurata delle uve e quindi un attento lavoro in campagna. Portare delle uve in condizioni sanitarie ottime all’interno della cantina ci permette di abbattere ulteriormente il livello di utilizzo di solfiti nei primi stadi del processo produttivo.

Per quanto riguarda le fasi successive, invece, relative all’affinamento/imbottigliamento del vino, l’attenzione all’”inquinamento” da parte dell’ossigeno è un altro elemento che ci permette di avere un utilizzo più moderato di solfiti: limitare l’azione dell’ossigeno significa poter fare a meno di aggiungere elementi che ne contrastino la presenza.

Indubbiamente, il futuro tende verso un sempre minore impiego di elementi chimici, a favore di una produzione sempre più "naturale.”

Se, quindi, è possibile evolvere un processo produttivo mirando a ridurre il loro impiego, perché non perseguire quella strada?